Mutfakta zaman geçirmeyi, yemek yapmayı çok seviyorum. Geleneksel tariflerle birlikte yeni lezzetler de denemek hoşuma gidiyor. Yemek programlarında gördüğüm tatları kendime göre uyarlayışım çoktur.
Ama en çok annemin tariflerini yaparım. Bence bu en zoru! Çünkü ne kadar denesem de annemin yaptığı gibi olmaz. İlla bir şey eksikmiş gibi gelir, aynı tat olmaz.
Ararım hemen annemi, “bunun içine ne koyuyordun” diye sorarım. Hiçbir zaman ölçülü şekilde yemek yapmayan anneme sorulacak en zor sorudur bu, insana cinnet geçirtir yeminle!
- “Şimdi anne buna ne kadar tuz koycaz?”
- “Yaa ne bileyim, ben hiç ölçüyle yapmam ki, hep göz kararı yani…”
Hadi bakalım çık işin içinden çıkabilirsen! Göbeğin çatlar o kararı tutturabilmek için.
Telefonda annemden tarif istemek, en az 2-3 kez dinlemek zorunda kalmaya da yol açar. İlla ki söylemediği bir detay olur. Tencere tavayla havada on parende atsan da annenin yaptığına benzemez yaptığın.
Köfte ya, bildiğin normal köfte işte. Ama annemin yaptığı gibi olmuyor. Her seferinde başka bir şey söylüyor püf nokta olarak. Üşenmedim tek tek not ettim her arayışımda verdiği malzemeleri, hepsi birbirinden farklı. Birinde karbonat var, diğerinde azcık süt, başkasında bilmem ne…
Alabildiği kadar!
Onun kendi usulleriyle ve ufak sırları vardır mutlaka. Bütün ölçüler “azıcık”, “birazcık”, “göz kararı”, “alabildiği kadar”, “bi çimdik” gibidir. Delirtir insanı bu ölçüler, telefonun ucunda kendini çimdiklersin.
Ve illa ki “nebati yağ” terimini kullanır, margarin de olsa tereyağı da olsa. “Nebati yağ mı kaldı anne?” dediğimde de terliği yerim mutlaka.
“Anne aldığı kadar yazıyor burda!”
“Evet işte aldığı kadar.” (anlayamamış olmama şaşırarak)
“Peki ne kadar koyayım?”
“Aldığı kadar dedim ya!!”
“Nasıl anlıycam ben bunun almasının durduğunu, ben koydukça alıyor işte!”
“Gerizekalı mısın kızım sen?”
Yemeği tarif ederken de farklı dil kullanır annem, tariften ziyade bu dili çözmek gerekir önce!
- “Amurlaa biraz yillendirilir” (yufkaları havalandır)
- “Evsele.” (havalandırarak karıştır)
- “Göbek attır” (çorba için fokurdasın demek)
- “Göz göz olsun” (hamur için kabarsın demek)
Ve çoğu zaman da mutfaktayken içine sadist bir ruh kaçtığını düşünmüşümdür.
- “Sarımsakları başlarından ez!”
- “Soğanı öldür!”
- “Patlıcanın karnını deş!”
Yemek mi yapıyoruz yoksa Firedi'nin Kabusu'nda mıyız acaba?
Annemin tarif defteri…
Anneme gittiğim bir gün mutfağı karıştırdım ve tarif defterini buldum. Buzdolabının üstüne saklamış. İlaç mümessilliğimden kalma, bilmem kaç yıl öncesinin promosyon ajandasının üstüne kocaman yazmış “Hüdoşun Defteri” diye.
İlk sayfalarda benim yazdığım notlar var, kıyamamış onları yırtıp atmaya canım yaa… Sonraki sayfalara özenle kendi el yazısıyla yazmış tarifleri. Sayfanın en tepesine de tarif sahibinin adını yazmış, sonunda “hanım” yazanlar muhtemelen bir komşu gününde yeni tanıştığı kişiler olsa gerek. Okudukça koptum gülmekten…
Bediha’nın saç örgülü çöreği
Ayla Hanım’ın gül böreği
Tahire teyzenin kalburabastısı
Samanyolundaki aşçının tarifi
Eminenin görümcesinin kakaolu keki
Oktay ustanın mantısı
Saydım, tam 17 çeşit kek tarifi var! Ama hepsinin sahibesi farklı. Aralarında ne gibi fark olduğunu düşündüm ve en önemlisi de hangisinin daha lezzetli olduğunu. Takdir edersiniz ki tariften hangisinin daha lezzetli olacağı anlaşılmamaktadır!
İlk sayfaları düzgün düzgün yazılmış olmasına rağmen, ilerleyen sayfalarda çalakalem metodu kullanılmış sayın seyirciler!
Sayfaları çevirdikçe vanilya kokusu duydum. Sayfaların arasında bol miktarda takvimden koparılmış, gazeteden yırtılmış tarifler buldum. Kabartma tozu ve vanilya paketleri de arkasında tarif olması sebebiyle, defter arasına özenle yerleştirmiş annem.
İçinden çay lekeli kâğıt peçeteler de çıktı. Günlerde sehpa üstünde peçeteye yazdığı tarifleri deftere geçirmeye üşendiğinden, defterin içine sıkıştırıvermiş peçeteleri.
Yemek tariflerinin arasında, sayfanın bilumum köşelerinde telefon numaraları da mevcuttu. Tarif defteri olmuş sana telefon defteri!
Satır aralarında püf noktalar içeren defterde “fırın sıcak olacak”, “şurup sıcak, baklava sıcak olacak”, “karbonata limon sık” gibi ipuçları ilgili tarifin altına yazılmıştı.
Bu defterin illet getiren yanlarından biri de, hangi sayfasında hangi tarifin yer aldığını bilmek mümkün değil arkadaşım! Tatlılar, tuzlular, yemekler diye ayrı ayrı yazılmamış hiçbir tarif. Tek tek sayfaları aramak zorunda kalırız valla buradan yemek yapacak olsak! Aralara işaret koymamız gerekir yani.
Yemeklerin tarihçesi…
Bu deftere baktığınızda Türk hamur işi tarihinin, Selçuklulardan günümüze kadar olan gelişme sürecini gözleyebilirsiniz. İlk sayfalarda yer alan “haşhaşlı pişi”, “mayasız poğaça”, “kete” tarifleri, sayfa sonlarına doğru “zeytinli kek”,”yaban mersinli muffin”, “keçi peynirli mini tart” gibi modernist ve global tariflere yerini bırakıyor.
Sor bakalım “kaç tanesi yaptın, denedin?” Eminim hiçbirini!
Ben deftere gömülmüşken annem girdi içeri, elimden almaya çalışırken okuduğum tarif çığlık atmama yetti!
- “Ispanaklı kek mi??? Noluyo anneaa ıspanaklı kek yazıyor burda, ne diyo bu yaa!!”
- “Hııı evet, geçen fıstıklı diye yediğiniz var ya kremalı, üç kilo fıstık koydum yiyin dediğim o işte kızım.“
- “Ohaaaa…hmm sodalı tepsi böreği. eee bunun harcına 2 yumurta diyor, e hani sodalı olunca yumurtaya gerek kalmıyordu? Ya yumurta yemiyorum ben yaaa, oofff ağzıma da tadı gelmişti yaa annee beeeee!!!”
Hiç dokunmasaydım keşke! Bütün büyüsü bozuldu o kabarık keklerin, çıtır çıtır böreklerin. Karbonhidrat âlemi hepten yalanmış, kandırmacaymış!
Annemden defteri alamadım ama çaktırmadan sayfaların fotoğrafını çektim. Anı olsun istedim, annemin eli değmiş diye. El yazısının yıllar içinde nasıl da değiştiğini fark ettiğim gün, bir başka gözle baktım o vanilya kokulu deftere…
Aslı Işıktaş - https://zoimou.wordpress.com/
